ネット上の簡易レシピや短尺動画では、「アジがさばければイワシも同じ」「誰でも1分でできる」といった耳触りの良いフレーズが散見されます。しかし、魚の生体構造に詳しい専門家や現場の料理人たちは、こうした一括りの情報に対して警鐘を鳴らしています。
YouTube等で魚の捌き方を解説する板前有志の証言によると、「アジは身が締まっていてゼイゴや硬い骨があるため包丁のガイドラインが分かりやすいが、いわしは骨も身も極端に柔らかく、包丁の重みだけで身が切れてしまう。アジと同じ感覚で力を入れると、100%失敗する」といいます。
また、家庭用包丁のメンテナンス状態も大きな要因です。トマトが潰れずに切れないような鈍刀でいわしを切ることは、身を物理的に押し潰しているのと同義です。「技術がないから失敗する」と思い込んでいるユーザーの半数以上は、実は「包丁の切れ味不足」と「魚体の温度管理不足」という物理的環境によって失敗させられているのが現場のリアルです。
完璧主義に陥り、1ミリの身残りも許さないと執着するあまり、魚を温かいまな板の上で5分も10分も触り続けることこそが最大の悪循環です。「多少骨に身が残っても、1匹あたり30秒以内で手早くおろす」ことこそが、結果として最も美しく美味しい仕上がりを生み出す秘訣なのです。
