結論から明快に述べると、桜肉とは「馬肉」のことを指します。では、なぜ牛や豚のように動物の名前でストレートに呼ばず、あえて「桜」という植物の名を冠したのか。取材を進めると、単なる偶然ではなく、日本の歴史と文化が生み出した複数の興味深い説が浮かび上がってきます。
歴史資料や言語文化の研究において、馬肉を桜肉と呼ぶ理由には主に以下の5つの説が伝えられています。
① 肉の切り口が空気に触れて鮮やかな「桜色」に染まる説
最も有力視されているのが、肉色そのものに由来する説です。馬肉はヘモグロビンやミオグロビンといった鉄分を豊富に含むため、切りたてはやや黒ずんだ赤色をしています。しかし、包丁を入れて空気に数分触れると、酸化反応によって見る見るうちに鮮やかなピンク色、すなわち満開の桜の花びらのような美しい桜色へと変化します。この鮮烈な色彩美が、料理人や客の心を捉えたという解釈です。
② 春先の馬が最も脂が乗って美味とされた「旬」説
越冬のために秋から蓄えられたエネルギーと、早春の新芽を食んで育った春先の馬は、脂がほどよく乗って格別の味わいを誇ります。ちょうど桜が咲く4月〜5月頃に最も旬を迎えることから、「桜の咲く季節に食べる肉」として桜肉と呼ばれるようになったという説です。
③ 幕府の軍馬牧場「千葉・佐倉牧」に由来する地名説
江戸時代、現在の千葉県北部には幕府直轄の広大な軍馬牧場「佐倉牧（さくらまき）」が置かれていました。馬といえば佐倉という連想が庶民に広く定着していたため、「佐倉の馬」が転じて「桜肉」と呼ばれるようになったという言語地理学的な見解です。
④ 江戸時代の肉食禁忌令を逃れるための「隠語」説
675年に天武天皇が発布した「肉食禁止令」以降、仏教思想の影響から日本仏教界および幕府は四足歩行の動物を食べることを公に禁じていました。しかし、寒冷期の滋養強壮や過酷な肉体労働を支える栄養源として、庶民や武士の間でも獣肉の需要は根強く存在しました。そこで、役人の目を欺くための江戸時代の隠語として、植物や花の名を借りて肉を売買した歴史があります。馬肉を「桜」、猪肉を「牡丹」、鹿肉を「紅葉」と符牒で呼び合い、堂々と商売を営んでいたのです。
⑤ 坂本龍馬の都々逸や吉原遊廓の街文化説
幕末の志士・坂本龍馬が詠んだとされる「咲いた桜元の木に咲く、咲かぬ桜は馬肉（桜肉）となる」という都々逸や、江戸唯一の公認遊廓であった新吉原大門の手前に馬肉鍋屋が軒を連ねていた事実も語り草です。遊廓で振られた客を「馬肉（ウマ）」と揶揄したことや、吉原の華やかな桜並木と結びついた文化的な背景が、定着を後押ししたと考えられています。
実態としては、これら単一の理由だけではなく、「肉の鮮やかな桜色」という視覚的特徴と「江戸時代の隠語文化」という社会的要請が重なり合い、庶民の言葉遊び（地名や都々逸）と融合して定着していったのが桜肉の語源の真相といえます。
