日本各地の料亭で春先の話題となる「踊り食い」ですが、結論から言えば踊り食いとして食されるのは100%「シロウオ（素魚）」です。
福岡市の室見川（むろみがわ）や島根県江の川、京都府由良川などで行われる「四手網（よつであみ）漁」や簗（やな）漁で獲れるシロウオは、極めて生命力が強く、真水や海水を入れた鉢の中でも元気に泳ぎ回ります。これを網杓子ですくい取り、酢醤油やポン酢、うずらの生卵を入れた小鉢に放ち、口の中で跳ねる生命感と喉越しを味わうのが伝統的な作法です。
これに対し、シラウオ（白魚）は極めてデリケートな魚です。網で水揚げされた瞬間にショックで死んでしまうことがほとんどで、生きたまま客席まで運ぶことは養殖・流通技術が高度化した現在でも実質的に不可能です。そのため、寿司店で見かける透明感のある生のシラウオは、水揚げ直後に氷締めされた極上の鮮魚であり、生きているわけではありません。
食感と味わいにも明確な違いがあります。シロウオの踊り食いは「味そのもの」よりも、ピチピチと口内で暴れる刺激とツルリとした喉越し、そしてほんのり感じる海の香りを愉しむ文化です。一方、シラウオは身肉に上品な甘みと適度なほろ苦さがあり、噛みしめることで魚本来の旨味がじんわりと広がります。
