ネット上のレシピ動画やブログ記事の中には、「時短のために最初から調味料と牛すじを一緒に煮込む」という手順が散見されます。しかし、これは調理工学上、最も避けるべき致命的な失敗パターンです。
高い塩分濃度（醤油や味噌）の煮汁の中で生の牛すじを煮込むと、浸透圧の作用で肉の水分が外へ急速に吸い出され、タンパク質が強固に凝固してしまいます。一度脱水して縮んだ筋繊維には熱が伝わりにくく、コラーゲンのゼラチン化が著しく阻害されるため、何時間煮ても中心がボソボソで固いままになってしまいます。
柔らかく仕上げる鉄則は、「まず水だけでトロトロになるまで煮込み、肉が柔らかくなったことを確認してから段階的に調味料を加える」ことです。甘味（酒・みりん・砂糖）を先に入れて肉の保水性を高め、10分ほど経ってから塩分（醤油・味噌）を加えることで、驚くほど柔らかくジューシーな仕上がりを維持できます。
また、「煮物は冷める時に味が染み込む」という熱力学的原理も見逃せません。肉の細胞壁は温度が下がる過程（50℃〜40℃付近）で収縮しながら煮汁を内部へ強力に引き込みます。完成直後にすぐ食べるのではなく、一度火を止めて常温までゆっくり冷まし、食べる直前に再加熱するだけで、居酒屋の仕込み2日目のような深い味わいになります。
