フランス料理やイタリア料理のシェフたちからも、イトヨリは絶大な支持を集めています。その理由は、オリーブオイルやバターの油脂分と、イトヨリの繊細な白身が抜群の相性を誇るためです。
■ イトヨリ ポワレ バター焼き
三枚におろしたフィレに塩・胡椒をし、皮目に薄く小麦粉をはたきます。オリーブオイルを引いたフライパンに皮目を下にして入れ、フライ返しで軽く押さえながら弱中火でじっくり皮目を平らに焼き上げます。皮がカリカリになったら裏返し、火を止めて余熱で身に火を通します。最後にフライパンの端でバターを溶かし、レモン汁とパセリを合わせたソースを回しかければ、外はクリスピー、中はシルキーな至高の一皿が完成します。
■ イトヨリ アクアパッツァ
丸ごと一尾使ったアクアパッツァは、見た目の華やかさも抜群でおもてなしに最適です。フライパンにオリーブオイルと潰したニンニクを熱し、イトヨリの両面に軽く焼き色を付けます。アサリ、ミニトマト、ブラックオリーブ、白ワイン（100ml）、水（100ml）を加え、蓋をして強火で5〜6分煮立てます。アサリの殻が開き、乳化したスープがイトヨリの身に絡むことで、旨みの相乗効果が生まれます。
