すき焼きとしゃぶしゃぶの違いを語る上で、最も根本的な物理的差異は「肉のスライスの厚み」にあります。精肉業界において、この2つの料理用スライスは明確にミリ単位で規格が分かれています。
精肉店や百貨店の加工現場において、すき焼き用の肉の厚さは1.8mm〜2.5mmが標準値とされています。すき焼きは鉄鍋の熱伝導を利用して肉を焼き、あるいは濃厚な割り下で短時間煮る調理法です。この厚みがあることで、肉の表面でメイラード反応（アミノ酸と糖が加熱されて香ばしい風味を生む反応）を起こしつつ、内部の肉汁を閉じ込めて豊かな噛みごたえとジューシーさを残すことができます。
一方、しゃぶしゃぶ用の肉の厚さは1.0mm〜1.5mmという極薄にスライスされます。しゃぶしゃぶの理想的な火入れは、沸騰直前（80℃〜85℃程度）の昆布出汁を張った鍋に肉を泳がせ、わずか数秒で淡いピンク色に変化させる「湯引き」です。肉が厚すぎると中心まで熱が通る前に外側が硬直してしまい、逆に薄すぎると湯の中でちぎれてしまいます。牛脂の融点（約40℃〜50℃）を瞬時に超えさせ、適度に脂を落としつつ赤身の柔らかさを保つための限界値が、この1mm強という厚さなのです。
また、選ばれる肉の部位にも明確な論理が存在します。すき焼きには、脂の甘みと赤身のコクが強く、割り下の濃い味付けに負けない「リブロース」や「肩ロース」が王道とされます。濃厚な割り下に肉の脂が溶け出し、それが野菜や豆腐へ移ることで鍋全体の完成度が高まります。これに対し、しゃぶしゃぶでは脂の融解を楽しむロース肉はもちろんのこと、さっぱりとした旨味を味わう「牛もも肉（赤身）」や「ランプ」も高い人気を誇ります。さらに近年では、ビタミンB1が豊富でヘルシーな豚ロース・豚バラを用いた「豚しゃぶ」が家庭料理の定番として確固たる地位を築いています。
