どれほど極上の肉であっても、調理の手順を誤れば価値は半減してしまいます。取材を通じて判明した、肉汁を1滴も無駄にせず閉じ込める調理メソッドを伝授します。
第一関門となるのが黒毛和牛ハンバーグふうわの解凍方法です。絶対に避けるべきなのは、急激な電子レンジ加熱や熱湯浸漬による強制解凍です。細胞組織が破壊され、大切な旨味エキスが「ドリップ」として流出してしまいます。調理予定の約8〜12時間前に冷凍庫から冷蔵室へ移し、中心部まで均一に低温解凍するのが最大の鉄則です。焼く直前の15分ほど前に室温へ戻すと、表面と芯の温度差がなくなり、火通りが格段にスムーズになります。
続いて、プロが推奨する黒毛和牛ハンバーグふうわの焼き方のステップです。
- 成形とくぼみ作り：解凍したパティを手のひらで軽くキャッチボールして空気を抜き、中央を指で少しへこませます。
- 強火で焼き色をつける：薄く油を引いたフライパンを中強火で熱し、パティを投入。片面を約1分〜1分半焼き、香ばしい焼き色をつけます。
- 裏返して蒸し焼きに：ひっくり返したら火を極弱火に落とし、大さじ1〜2杯の水（または料理酒・白ワイン）を回し入れ、すぐに蓋をします。
- 弱火でじっくり約6〜8分：蒸気でふっくらと膨らむのを待ちます。竹串を中央に刺し、濁りのない透明な肉汁が溢れてくれば完璧な仕上がりです。
フライパンに残った肉汁には和牛の濃厚な旨味が溶け出しています。そこに醤油、みりん、すりおろし玉ねぎ、または大根おろしを加えれば、極上の和風ソースが一瞬で完成します。
