マトンを美味しく仕上げる調理法は、「強火で短時間焼き上げる」か「スパイスとともにじっくり煮込む」かの二極です。
北海道名物のマトンジンギスカンや焼肉にする場合、焼きすぎは禁物です。羊肉の脂が溶け出す高温の鉄板やフライパンで表面をカリッと香ばしく焼き上げ、中はほんのりピンク色が残るミディアムレア〜ミディアムで仕上げると、パサつかずジューシーな肉汁を楽しめます。
一方、家庭でマトンの旨味を最大限に引き出すなら、スパイスを効かせたマトンカレーが最適です。
【簡単・本格マトンカレーの作り方（2〜3人前）】
- マトン肉（一口大）300gに、プレーンヨーグルト大さじ3、すりおろし生姜・ニンニク各1片分、塩小さじ1/2を揉み込み、30分以上置く。
- 深型フライパンにサラダ油を熱し、クミンシード小さじ1を炒めて香りを立たせる。みじん切りにした玉ねぎ1個分を加え、飴色になるまでじっくり炒める。
- カットトマト缶（1/2缶）とカレー粉（またはクミン・コリアンダー・ターメリック各大さじ1）を加え、ペースト状になるまで水分を飛ばす。
- 漬け込んだマトン肉を汁ごと投入し、表面の色が変わるまで炒め合わせる。
- 水200mlを加え、フタをして弱火で約40分〜1時間じっくり煮込む。仕上げにガラムマサラと塩で味を調えれば完成。
じっくり煮込むことでマトンの筋繊維がホロホロと崩れ、凝縮された肉の旨味がスパイスと一体化し、専門店の味に仕上がります。
