エビの下処理といえば「背わた取り」が広く知られていますが、エビの背わたと口の違いを正しく把握している人は意外と多くありません。解剖学的な観点から見ると、これらは1本の連続した消化管（消化器系）の「入口・胃」と「腸」という関係にあります。
一般的に処理される「背わた」は、エビの背中側を通る中腸（直腸）であり、すでに消化が進んだ老廃物が通るルートです。一方、「口と砂袋」は餌を取り込んで最初にすり潰す一次処理機関です。つまり、未消化の荒い砂粒や強い酸性を持つ消化酵素は、背わたよりも頭部の口や砂袋周辺に圧倒的に多く残留しています。
頭を落として身だけを使う料理（エビチリやエビマヨなど）であれば背わた抜きだけで十分ですが、頭ごと調理する塩焼き、パエリア、ブイヤベース、天ぷらなどでは、口と砂袋の処理を怠ると料理全体に生臭さが拡散します。「背中だけでなく頭も処置する」という認識が、ワンランク上の仕上がりを作る境界線です。
