関西風の牛肉、関東風の豚肉のどちらを選ぶべきかという議論がありますが、炊飯器調理においては豚肉と牛肉それぞれの肉質特性に応じた下ごしらえが仕上がりを左右します。脂身の適度に入った牛バラ肉や豚バラ肉・肩ロース薄切り肉は、長時間の蒸気加熱によってコラーゲンがゼラチン化し、非常にジューシーに仕上がります。逆に赤身中心のコマ切れ肉などは水分が抜けてパサつきやすいため、あらかじめ酒少々を揉み込んで保水性を高めておくのが現場の知恵です。
そして、炊飯器調理の成否を分ける最大のテクニックが具材を入れる順番（積層ルール）です。鍋調理のように全体を炒め合わせないからこそ、内釜の中でのレイヤー構造が仕上がりを決定づけます。
具材を配置する正しいステップは次の通りです。
- 最下層（1段目）：玉ねぎ
水分を多く含む玉ねぎを底一面に敷き詰めることで、釜底の直接的な過加熱による焦げ付きを防止し、初期段階で自然な水分を釜内に蒸発させます。 - 中間層（2段目）：人参・じゃがいも
硬く火が通りにくい根菜類を中央に配置します。蒸気と調味料が均等に行き渡るよう、重なりすぎないよう平らにならします。 - 分離層（3段目）：白滝・糸こんにゃく
ここで重要なのが白滝や糸こんにゃくの配置です。白滝に含まれる水酸化カルシウム（凝固剤成分）は、お肉のアミノ酸と反応してお肉のタンパク質を硬化させ、変色を招く性質があります。必ずお肉と直接接触しないよう、根菜の隙間に潜り込ませるか、端に寄せて配置します。 - 最上層（4段目）：広げた牛肉または豚肉
お肉は塊のまま投入せず、1枚ずつ広げながら具材の表面全体を覆うようにかぶせます。上から調味料を回しかけることで、お肉の旨味を含んだ脂と煮汁が蒸気とともに下層の根菜へとゆっくり滴り落ちていきます。
この順序を守るだけで、お肉が縮んで固くなるのを防ぎつつ、じゃがいもへ濃厚な肉の旨味を行き渡らせることが可能になります。
