ますのすしを購入した際、多くの人が「生魚が使われているから」と良かれと思って冷蔵庫の野菜室や冷蔵室へ入れてしまいます。しかし、これは職人が丹精込めて仕込んだ味を損なう最大の落とし穴です。
冷蔵庫に入れるとご飯がパサパサに固くなる現象は、米に含まれるデンプンの「白蝋化（β化）」が原因です。炊き立てのご飯（α化状態）は、水分を抱え込んでふっくらと粘りを持っていますが、0℃〜5℃前後の温度帯に置かれるとデンプンの分子構造が急速に再結晶化し、水分が抜け落ちて生米のような硬い状態（β化）に戻ってしまいます。一般的な冷蔵庫の庫内温度は約2℃〜5℃であるため、シャリを劣化させるのに最も適した環境となってしまうのです。
では、季節ごとの正しいます寿司の保存方法（常温）と管理温度はどうあるべきなのでしょうか。
【夏場の保存温度と対策】
室温が25℃〜30℃を超える真夏は、常温放置すると傷むリスクが高まります。直射日光を避け、エアコンが効いた涼しい部屋（20℃前後）に置くのが鉄則です。どうしても室温が高くなる場合は、新聞紙や厚手のタオルで木樽ごと包み、冷気が直接当たらないようにして野菜室（約6℃〜8℃）に入れることで、シャリの白蝋化を遅らせながら傷みを防ぐことが可能です。
【冬場の保存温度と対策】
暖房の入っていない北側の部屋や玄関先は5℃以下まで冷え込むことがあり、室内であっても冷蔵庫と同じ白蝋化が起こります。冬場は人が過ごす暖房の効いた部屋の中で、直風が当たらない15℃前後の冷暗所を選んで保管するのがベストです。
