「うざく（鰻ざく）」とは、香ばしく焼き上げた鰻と薄切りにして塩もみした胡瓜を、三杯酢や二杯酢、土佐酢などで和えた鰻の酢の物です。主に鰻料理店や会席料理の小鉢、お通しとして提供され、濃厚な鰻重や蒲焼きを食べる前の口直しとして親しまれてきました。
食文化の歴史を遡ると、うざくはもともと関西地方の郷土料理や上方割烹の知恵から生まれたとされています。関東の鰻が「背開き・素焼き・蒸し・タレ焼き」という工程を経てふっくら柔らかく仕上げられるのに対し、関西の「地焼き」は腹開きで蒸さずに強火でカリッと香ばしく焼き上げます。脂のコクと皮目のパリッとした食感が強い地焼き鰻だからこそ、清涼感のある胡瓜や酢の酸味と抜群の調和を生み出した背景があります。
現代では全国の和食店で定番化し、夏の滋養強壮メニューとして定着していますが、その根底には「濃厚な脂を酸味で中和し、最後まで美味しく食べさせる」という高度な和食の理（ことわり）が息づいています。
