佐賀でカツ丼を語る際、県外の人間がまず驚かされるのが「タレ（割り下）の輪郭の濃さと甘みの深さ」です。九州特有の甘口醤油をベースに、昆布と鰹節、いりこから丁寧に引いた出汁を合わせ、しっかりとしたコクを持たせるのが佐賀流の真骨頂。佐賀地元民おすすめカツ丼として長年愛される名店では、この割り下が揚げたての粗挽きパン粉にじゅわっと染み込み、豚肉の脂の甘みと見事な調和を生み出しています。
とりわけ佐賀市内や周辺のロードサイドに佇む食堂・うどん店では、卵を完全に凝固させず、余熱でとろりと仕上げる職人技が光ります。白米には粒立ちが良く程よい粘りを持つ「さがびより」や「夢しずく」が惜しみなく使われており、丼の底まで染みた濃厚なタレを受け止める土台としての完成度が極めて高いのが特徴です。
