大根おろしのクオリティがみぞれ鍋の完成度を左右します。まず部位の選定ですが、辛味の強い先端部ではなく、水分が豊富で糖度が高い「葉に近い上部〜中央部」を使用してください。
すりおろした後の水切りの加減には明確な基準があります。手でギュッと固く絞り切ってしまうと、大根の旨味エキスが抜け落ちてパサパサの「かす」になってしまいます。ざるに上げて自然にポタポタと落ちる重力脱水に任せるか、キッチンペーパーを敷いたざるの上から手のひらで「優しく8割程度に水分を残す感覚」で押さえるのが理想です。
ここで絞り出された大根の果汁には、消化を助けるジアスターゼ（アミラーゼ）やビタミンC、抗酸化作用を持つイソチオシアネートなどの豊富な栄養効果が含まれています。この絞り汁を捨てずに最初の鍋つゆ作りの水分として一部ブレンドすることで、出汁に天然の甘みと深みが加わり、無駄なく栄養を摂取できます。
