なぜ、植え付け前にわざわざ手間をかけて種芋の芽出しを行うのか。その決定的な理由は、ジャガイモが冷涼な気候を好む一方で、地温が7〜8℃未満では休眠から覚醒しにくいという生理的特性にあります。
日本の春植えジャガイモの育て方において、植え付け適期とされる2月下旬から3月中旬は、まだ土中の温度が低く、種芋をそのまま土に埋めると発芽までに3〜4週間以上を要します。土中に長期間湿った状態で放置された種芋は、土壌細菌や過湿による腐敗リスクに晒され、萌芽が揃わずに生育ムラや欠株の原因となります。
植え付け前にあらかじめ室内の適温下で「太く丈夫な芽（約5〜10mm）」を育てておくことで、定植後の発根・萌芽が一気に進みます。地上部が素早く展開して光合成を早期に開始できるため、初夏（6月の梅雨期）に訪れる収穫期までに、地下の塊茎が十分に肥大する時間を長く確保できるのです。これが、芽出しを行うだけでジャガイモの収穫量を増やす方法として最も費用対効果が高いと言われる論理的根拠です。
