ネット上の簡易レシピで頻繁に推奨される手法の中には、調理科学の観点から見て重大な失敗リスクを孕むものが存在します。
まず検証すべきはガーリックライス にんにくチューブ代用の危険性です。市販のチューブにんにくには、保存料としての水分や食塩、増粘多糖類が含まれています。これを生にんにくと同じ感覚で加熱初期の油に投入すると、激しい油跳ねを起こすだけでなく、米に香りが移る前に焦げ付いてエグ味に変わってしまいます。チューブを使用する場合は、油で炒めず「ご飯を投入した直後に直接米へ混ぜ込む」か「合わせ調味料として醤油・酒に溶いておく」のが鉄則です。
さらに見落とされがちなのが、冷凍ご飯 パラパラガーリックライスのコツです。冷凍ご飯を中途半端に電子レンジ解凍すると、中心部が冷たいまま表面だけが糊化（α化）し、炒めた際に米が崩れて大量の粘り気が発生します。解決策は、レンジで熱々に加熱して内部の余分な水分を蒸発させた後、皿に広げて30秒ほど蒸気を逃がすことです。少し表面を乾燥させてから油膜で包むことで、炊き立てのご飯よりもむしろパラパラとした理想の食感を生み出せます。
