一口かじった瞬間の「ポリッ」という快音。あれこそが一本漬けの命です。家庭で作ると、どうしても水分が抜けてしなしなになったり、逆に味が中まで染み込まなかったりします。その原因は、最初の「塩ずり」を怠っているか、やり方が不十分だからです。
塩ずりは、単に汚れを落とすためだけではありません。きゅうりの表面にあるイボを取り除き、皮の細胞壁を適度に傷つけることで、調味料の浸透圧を高める重要なプロセスです。まな板の上にきゅうりを並べ、塩を振って手のひらでゴロゴロと転がす。これだけで、余分な水分と青臭さが抜け、鮮やかな緑色が引き立ちます。水洗いした後は、しっかりとペーパータオルで水気を拭き取るのが、水っぽくならない最大の秘訣です。
