ネット上のレシピ記事や料理動画を見渡すと、「切ったごぼうは酢水に10〜15分さらして完全にアクを抜く」という指示が今なお定説のように語られています。しかし、この工程を愚直に守った結果、「ごぼうの味が抜けて水っぽい」「香りが全くしない」という失敗に陥るケースが多発しています。
農林水産省や食品化学の研究機関が公表しているデータが示す通り、ごぼう特有のアクの主成分は有害物質ではなく、クロロゲン酸などのポリフェノール類です。これらは空気に触れることでポリフェノールオキシダーゼ（酸化酵素）の働きにより黒褐色へと変色しますが、同時にごぼう特有の芳醇な土の香りや奥深い旨味の源泉でもあります。
老舗日本料理店の板前が語る現場のリアルは極めて合理的です。
「きんぴらは醤油とみりんで濃い茶色に炒め上げる料理。料亭の白和えや八幡巻きのように純白に仕上げる必要はどこにもない。水に10分も浸けてしまえば、大切な旨味成分が水中にダダ漏れになってしまう」
実践すべきごぼうアク抜き短時間の正解は、「切った端から冷水に落とし、全体をサッと1〜2回かき混ぜたら即座にザルに上げる（浸漬時間は1分未満）」で十分です。変色を過度に恐れる必要はありません。むしろ、ザルに上げた後のきんぴらごぼう下処理手順において最も重要なのは、キッチンペーパーで水気を完全に拭き取ることです。水分が残ったままフライパンに投入すると、油の温度が急低下して「炒め物」ではなく「蒸し煮」の状態になり、シャキッとした食感が永久に失われてしまいます。
