キャベツを家庭で冷凍する際、昔ながらの家事入門書などでは「熱湯で軽く下茹で（ブランチング）してから小分けにする」という工程が推奨されてきました。しかし、現代の調理科学および食品保存の実務データに照らし合わせると、家庭用冷凍庫においては「生のまま冷凍保存法」こそが最も推奨されるアプローチであることが明らかになっています。
茹でてから冷凍する方法と違い、生のまま冷凍する最大のメリットは水溶性栄養素の残存率の高さと圧倒的な作業効率にあります。下茹で工程を挟むと、熱に弱いビタミンCやカリウム、さらには抗酸化作用で知られるイソチオシアネート系の機能性成分が茹で汁へと大量に溶け出してしまいます。文部科学省の日本食品標準成分表や家政学系の実証分析データを参照しても、キャベツを熱湯に潜らせるだけでビタミンCは20〜30％近く損なわれることが確認されています。生のまま凍結させれば、この初期流出を物理的にゼロに抑え込むことができます。
さらに、茹でたキャベツは余分な水分を含みやすく、家庭用の緩慢冷却では内部に大きな氷結晶が形成され、組織の崩壊を助長します。結果として解凍時にベチャベチャになり、風味が抜けてしまうのです。「洗って、水気を完全に拭き取り、切って袋に入れるだけ」という生冷凍は、単なる手抜きではなく、栄養学的にも物理学的にも極めて理にかなった選択肢といえます。
