行者にんにくの調理で最も重要な工程が、根元についている赤紫色の外皮、通称「はかま」の処理です。山林の土壌近くで育つ行者にんにくは、このはかまの内側に細かい泥や砂、雑菌を多く抱え込んでいます。
はかまを残したまま揚げてしまうと、ジャリッとした不快な砂噛み感の原因になるだけでなく、火の通りにムラが生まれ、根元の食感が硬く筋っぽくなってしまいます。以下の手順で丁寧に取り除きます。
指先で根元の赤紫色のはかまをつまみ、先端方向へ向かってめくるように剥ぎ取ります。もし固くて剥きにくい場合は、根元の固い切り口を数ミリ切り落としてから爪を引っ掛けるとスムーズに剥がせます。
はかまを取り除いた後は、ボウルに張ったたっぷりの冷水に浸し、根元の土を指先で優しく洗い流します。葉の間にも細かい砂が入り込んでいる場合があるため、流水で2〜3回すすぐのが確実です。洗い終わったらキッチンペーパーの上に重ならないように並べ、上からもペーパーを押し当てて表面の水分を完全に吸い取ります。この丁寧な水気取りが、後のサクサク感に直結します。
