つぶ貝を安全かつ美味しく食べる上で、絶対に避けて通れないのが「アブラ」と呼ばれる部位の処理です。このアブラの正体は唾液腺（だえきせん）であり、ここに神経毒である「テトラミン（tetramine）」が高濃度に含まれています。
厚生労働省の食品衛生データによると、テトラミンを摂取した場合、食後30分〜2時間程度で激しい頭痛、めまい、ふらつき、視覚異常（物が二重に見える）、酩酊感などの神経症状が現れます。死亡例こそ極めて稀であるものの、救急搬送されるケースも報告されている危険な成分です。
ここで極めて重要なのは、「テトラミンは熱に極めて強く、長時間の加熱や煮沸消毒を行っても一切分解されない」という科学的事実です。したがって、無毒化するには物理的に唾液腺を取り除く下ごしらえが唯一の予防策となります。
【青つぶ貝・真つぶ貝の下処理手順】
- 殻から身を取り出す：殻の隙間にフォークや千枚通しを差し込み、身をゆっくりと回転させながら引き抜きます。取り出しにくい場合は、殻の後ろ側を金槌などで軽く叩いて割ると容易に取り出せます。
- ぬめりと内臓の選別：身から肝（中腸腺）を慎重に切り離します（鮮度が良いものは肝も煮付けにできますが、砂袋部分は切り落とします）。
- 身の背側を縦に開く：足（筋肉部分）の背中側の中央に、包丁で縦に1本深めの切り込みを入れます。
- 唾液腺（アブラ）を完全切除：身を開くと、左右に1対（2個）存在するクリーム色〜薄黄色をした米粒大から小豆大の柔らかい脂状の塊が露出します。これを指先または包丁の先で完全に摘み出し、破棄します。
- 塩もみと水洗い：粗塩を大さじ1〜2振り、身を強く揉み込んで余分なぬめりと雑味を浮かせます。その後、冷水でしっかりと洗い流し、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
