手羽先料理で「肉が縮んで固くなる」「骨の周りに血が残る」「食べるときに骨が邪魔で食べにくい」といった不満を解消するには、加熱前の下処理が決定的な差を生みます。
まず押さえておきたいのが、手羽先下処理骨の抜き方の基本ステップです。手羽中部分には「橈骨（とうこつ）」と「尺骨（しゃっこつ）」という2本の細い骨が並行して通っています。この骨をあらかじめ抜いておくことで、子どもやお年寄りでも骨を気にせず一口で食べられるようになり、中に餃子のタネやチーズを詰める「手羽先餃子」などのアレンジも自在になります。
- 関節の軟骨を外す：手羽先の関節部分を手で逆方向に強く折り曲げ、「ポキッ」と音がするまで関節を外します。
- 筋を切り離す：骨の先端周辺にある肉と骨を繋ぐ筋（腱）を、キッチンバサミまたはペティナイフでぐるりと一周カットします。
- 骨をねじり抜く：骨の先端を指でしっかり掴み、左右にねじりながらゆっくりと引っ張ることで、細い骨から順にスルッと抜き取ることができます。
骨を抜かずにそのまま調理する場合でも、骨と骨の間に皮側から1本の切り込み（隠し包丁）を入れるだけで、火の通りが約30%早くなり、タレや煮汁の浸透度が劇的に向上します。また、骨周辺に残る血液凝固物は臭みの元になるため、調理直前にペーパータオルで骨の断面をしっかりと拭き取ることが、雑味のないクリアな旨味を引き出す鉄則です。
