煮付けの仕上がりを左右する工程の7割は、鍋に火をかける前の下処理で決まります。特に磯場に生息するカサゴは、皮表面のぬめりやウロコの隙間、内臓周りの毛細血管に臭みの原因物質が滞留しやすいため、段階的なカサゴ 煮付け 臭み取りが不可欠です。
まず、ヒレのトゲに注意しながらウロコを尾から頭に向かって丁寧にすき取ります。エラと内臓を取り除いた後、背骨の下に走る赤黒い血合い（腎臓）に包丁の先で浅く切れ目を入れ、流水と歯ブラシなどを使って完全に掻き出してください。この血合いの残留こそが、煮汁を濁らせ生臭さを生む主因となります。
水洗いを終えた後に欠かせない工程が、熱湯をくぐらせるカサゴの下処理と霜降りです。沸騰した湯に差し水をして約80〜85℃に調整した湯へ、カサゴを5〜8秒ほど浸します。表面のタンパク質が白く凝固した瞬間に氷水へ落とし、浮き上がった細かいウロコや残ったぬめりを指の腹で優しく撫で洗いします。このひと手間により、魚体の表面が殺菌されると同時に、不快な脂の酸化臭が完全に除去されます。
さらに、火通りを均一にし、加熱による皮の収縮破れを防ぐため、身の厚い部分に深さ5ミリほどの「十文字」または「一文字」の飾り包丁を入れます。この切り込みが調味料の浸透経路となり、短時間調理でも芯まで味が乗るようになります。
