椎茸を扱う上で、ネット情報や先入観によって多くの人が陥っている重大な誤解が3つ存在します。これらを見直すだけで、仕上がりの味は劇的に変化します。
誤解1：生椎茸を調理直前に水でジャブジャブ洗ってしまう
きのこ類全般に言える鉄則ですが、生椎茸の水洗いは厳禁です。椎茸の細胞はスポンジのように水分を吸いやすく、水洗いすると香りと旨味成分が一瞬で流出するだけでなく、加熱時に余分な水分が出てベチャッとした仕上がりになってしまいます。原木栽培であれ菌床栽培であれ、汚れが気になる場合は、固く絞った濡れ布巾や湿らせたキッチンペーパーで表面を優しく拭き取るのが正解です。
誤解2：干し椎茸を急いで熱湯で戻す
時間がないからと干し椎茸に熱湯を注いで戻す行為は、最も避けたい調理ミスです。干し椎茸の旨味成分であるグアニル酸は、特定の酵素（リボヌクレアーゼ）が働くことで生成されますが、この酵素は冷水（約5℃以下）の環境下で時間をかけてゆっくり活性化します。熱湯を使うと酵素が熱変性して失活し、旨味が出ないばかりか苦味成分が抽出されてしまいます。干し椎茸は容器に水と一緒に入れ、冷蔵庫の中で12時間から24時間かけてじっくり戻すことで、黄金色の濃厚な出汁が得られます。
誤解3：パックのまま冷蔵庫の野菜室で放置する
スーパーのラップ包装のまま野菜室に入れておくと、椎茸自身の呼吸による湿気がこもり、急速に傷んでヒダが黒ずみます。保存する際は、パックから出してキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れてジッパーを軽く閉じ、冷気の安定した冷蔵室（野菜室より温度が低い場所）に「軸を上に向けて」保管します。また、食べきれない分はスライスして冷凍保存すると、細胞壁が適度に破壊されて加熱時の旨味抽出が促進されるというメリットもあります。
