きゅうりとなすの漬物は、一見すると極めてシンプルな料理ですが、その成否は「色止めの生化学」と「浸透圧による脱水のコントロール」という科学的根拠に直結しています。
切った直後の水さらしを止め、適正な塩分比率で3〜5分の塩もみを施し、ポリ袋で空気を遮断して漬け込む。この基本の原則さえ押さえておけば、変色に怯えることも、食卓に出した瞬間に味がぼやけて落胆することも二度とありません。お好みの黄金比調合法を味方に、瑞々しい旬の美味しさを存分に楽しんでください。 （出典: きゅうり と なす の 漬物（Yahoo!ニュース））
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