日本国内で流通している「和牛」の9割以上を占めているのが黒毛和種（くろげわしゅ）だ。きめ細やかな赤身の中に美しい霜降り（サシ）が網の目のように入るのが特徴で、舌の上でとろけるような食感と芳醇な香気を誇る。
和牛には黒毛和種のほか、熊本県や高知県を中心に育てられる「褐毛和種（あかげわしゅ）」、岩手県などで育つ赤身が豊かな「日本短角種」、山口県の一部でわずかに飼育される「無角和種」が存在する。松阪牛や米沢牛といった全国各地の有名ブランド牛も、こうした優れた血統の中から厳しい地域基準をクリアした精鋭たちである。
