鶏胸肉は本来、もも肉に比べて脂肪分が約3分の1と少なく、水分が約75%を占める高タンパク・低脂質な部位です。加熱によって筋繊維内のタンパク質（主にミオシンやアクチン）が65℃を超えたあたりから急激に変性・収縮し、内部の水分を絞り出してしまうことがパサつきの根本的なメカニズムです。
単に生のまま冷凍すると、肉内部の水分が大きな氷の結晶となり、細胞壁を破壊してしまいます。解凍時に大量のドリップ（旨味と水分）が流れ出て、パサパサ感に拍車がかかるのです。
下味をつけてから冷凍するプロセスには、以下の明確な調理科学的根拠が存在します。
- 塩分による保水構造の形成：塩分が筋原線維タンパク質を適度に溶解させ、網目構造を作って水分を肉の内部に強く抱え込みます。
- 糖分と油分によるコーティング：みりんや砂糖などの糖類が水分子と結合して蒸発を防ぎ、植物油やマヨネーズなどの油分が表面を覆って熱伝導を穏やかにします。
- 調味液による凍結速度と結晶の微細化：調味液が浸透することで凝固点降下が起き、氷の結晶が小さく均一になり、細胞破壊が最小限に抑えられます。
さらに仕込み段階における鶏胸肉を柔らかくする切り方も極めて重要です。鶏胸肉は1枚の中で繊維の走る方向が上部・中央・下部で3ブロックに分かれています。繊維の向きをよく確認し、繊維を直角に断ち切るように厚さ1cm前後の「そぎ切り」に整えることで、加熱時の肉の縮みを物理的に防ぐことができます。
