働く世代や子育て世帯から寄せられる深刻な疑問の一つに、冷凍ご飯おにぎりのお弁当安全性があります。「一度冷凍したご飯を解凍してお弁当に入れて、お昼まで傷まないのか」という懸念は、食品衛生の観点からも正当な着眼点です。
結論から言えば、適切な手順を踏めば全く問題ありません。しかし、守るべき鉄則が存在します。それが食中毒を防ぐ粗熱の取り方と、ラップを使った衛生的な握り方です。
おにぎりに起因する食中毒で警戒すべき病原菌は、人間の手指に常在する黄色ブドウ球菌と、土壌や米自体に胞子として存在する耐熱性のセレウス菌です。黄色ブドウ球菌は素手で触れることで付着し、20℃〜40℃の環境下で毒素を産生します。この毒素は一度生成されると再加熱しても分解されません。したがって、解凍したご飯は素手で触らず、耐熱性のある食品用ラップフィルムを用いて包み込むように成形することが必須要件となります。
さらに重要なのが、握った後の温度管理です。熱い状態のままお弁当箱に詰めたりラップで完全密閉し続けたりすると、内部に結露が生じます。この結露水が表面に溜まることで水分活性が上昇し、細菌の増殖スピードが数倍に跳ね上がります。握り終えたら一度ラップを開くか、網付きバット等の通気性の良い場所へ置き、扇風機や保冷剤の上で風を当てて中心温度を素早く20℃以下まで下げる「急速冷却」を行ってください。
