結論から言えば、家庭の冷蔵庫で安全においしく食べられる「漬け」の保存期間は、作ってから約2〜3日が限界だ。生刺身の消費期限が当日〜翌日であることを考えれば、漬けにすることで保存期間は約2倍に延びる。しかし、それ以上経過すると浸透圧で身の水分が抜けすぎ、食感が硬くなると同時に生臭さが目立ち始める。
伝統的な醤油漬けは、元々冷蔵技術がなかった江戸時代に生の魚介を保存するために生まれた先人の知恵だ。醤油や酒に含まれる塩分とアルコールが細菌の繁殖を抑える。ただし、現代の家庭用冷蔵庫は開閉による温度変化が激しい。しっかり密閉してチルド室で冷蔵保存することが、2〜3日の美味しさを担保する絶対条件となる。
