火を入れるプロセスでは、味噌の糖と鰆のアミノ酸が熱によって結合するメイラード反応が鍵を握る。この反応こそが食欲をそそる香ばしさを生むのだが、西京味噌は糖度が高いため、わずか160度を超えたあたりから急速に炭化へと舵を切る。
魚焼きグリルを強火で直撃させるのは自爆行為に等しい。熱源を遠火の弱火に保ち、アルミホイルをふわりと被せて蒸し焼きに近い状態を作りながら内部温度を65度までじっくり引き上げるのが現代的なアプローチだ。最後にホイルを外し、表面にほんのりとした焼き色がついた瞬間に火を止める。予熱で中心まで熱を通すことで、鰆特有のパサつきを一切感じさせない、しっとりとシルキーな舌触りが完成する。
