春から初夏にかけて日本の食卓を彩る「山の幸」にも、笹と竹の個性が色濃く反映されています。一般に流通している筍と、知る人ぞ知る極上の山菜である笹の芽は、味覚プロファイルも調理法も全く異なります。
日本で消費されるタケノコの大半を占めるのが孟宗竹と真竹の特徴に由来するものです。3月中旬から4月に出回る孟宗竹（モウソウチク）は、大型で肉厚、ずんぐりとした砲弾型をしており、皮には茶褐色の毛がびっしりと生えています。甘みと独特のエグみ（シュウ酸やホモゲンチジン酸）を併せ持つため、米ぬかや唐辛子を用いた長時間の「アク抜き」が欠かせません。これに続いて5月から6月に旬を迎える真竹（マダケ）は、やや細身で皮に黒い斑点があり、無毛で滑らかな質感を持ちます。真竹は歯ごたえが極めてシャキシャキしており、煮物や炒め物で独自の存在感を放ちます。
これらに対して、近年高級食材として評価を高めているのが筍と笹の子の違いです。「笹の子」の代表格は、豪雪地帯の山奥に自生するチシマザサ（千島笹）の若芽であり、一般には「根曲がり竹」「姫竹」の呼称で親しまれています。雪の重みで幹の根元が弓なりに曲がることからその名がつきましたが、植物学上は正真正銘の「笹」です。笹の子の最大の利点は、エグみが極めて少なく、アク抜きの必要がほとんどない点にあります。皮ごと炭火で焼き、熱々の皮を剥いて味噌やマヨネーズをつけて頬張る「焼き笹の子」や、サバ缶とともに煮込む信越地方の味噌汁は、春の味覚として絶大な人気を誇ります。
