ネット上や口コミで広く語られる「古米をおいしく炊く裏ワザ」には、果たしてどれほどの効果があるのでしょうか。調味料や氷を使ったテクニックの科学的根拠を1つずつ解剖していきます。
筆頭に挙げられるのが古米はちみつ裏ワザです。米2合に対して小さじ1杯程度のはちみつを加えて炊飯すると、劇的に食感が向上します。はちみつに含まれる消化酵素「アミラーゼ」が米のデンプンを分解してブドウ糖や麦芽糖へと変えるため、失われていた自然な甘みが補われます。さらに、はちみつの主成分である果糖やブドウ糖には強力な保水力があるため、冷めても米粒の水分が逃げず、翌日のお弁当でもしっとりした食感が保たれるのが大きなメリットです。
続いて、料亭や和食店でも活用されるのが古米みりん入れる理由です。米2合に対し大さじ1杯の本みりんを加えると、みりんに含まれるアルコール成分が加熱過程で揮発する際、不快な古米臭を一緒に抱え込んで蒸発（共沸効果）させてくれます。また、糖類とアミノ酸が米粒の表面を包み込み、新米特有のキラキラとしたツヤと心地よい粒立ちを生み出します。
油分を補うアプローチとして知られるのが古米油小さじ一杯の効果です。サラダ油、米油、あるいはオリーブオイルをわずか数滴から小さじ1杯垂らして炊くことで、脂質が抜けてスカスカになった米の表面を油膜がコーティングします。これにより、水分が蒸発するのを防ぎながら釜内部の熱伝導が均一化し、まるで新米のようなみずみずしい光沢と滑らかな喉越しが蘇ります。
そして、SNSでも定期的にバズを起こす古米氷炊飯の真相についてですが、これは決して迷信ではなく熱力学とデンプン糊化の理にかなった手法です。水加減を合わせた後、氷を数個（米1合につき1〜2個程度、重量分の水をあらかじめ減らしておく）投入して炊飯をスタートすると、釜内の初期温度が0℃近くまで下がります。沸騰するまでの時間が長くなることで、デンプンを甘みに変える酵素「ベータアミラーゼ」が活発に働く40〜50℃の温度帯を長く維持できるため、お米本来の持つ甘みが最大限に引き出されるのです。
