ボローニャの名物「トルテッリーニ」は、指先ほどの小さな生地に肉の餡を包み、ヴィーナスのへそを模した形に結ぶ極めて精緻な造形物だ。生地が厚すぎればモサつき、薄すぎればスープの中で破れてしまう。ここで職人の熟練技が光る。
新聞の文字が透けて読めるほど薄く伸ばしながらも、加熱した際に絶妙なコシを残す。この相反する要素を成立させるのは、長年の経験がもたらす生地のタンパク質ネットワークのコントロールだ。一口食べた瞬間に口内で解ける餡と、リズミカルな歯応えを残す生地のハーモニー。それは、器と食材が一体となった食の芸術作品と言っても過言ではない。
