肉を用いた握りは、単なる奇策やブームではなく、江戸前寿司が育んできた伝統技法の正統な応用として深化している。19世紀初頭の江戸で誕生した寿司は、もともと保存と味の向上のために魚に酢締め、醤油漬け（ヅケ）、昆布締めといった「仕事」を施すものだった。職人たちはその知恵をそのまま和牛に応用している。
上質な肉を昆布で挟んで数日間寝かせ、グルタミン酸を浸透させる「昆布締め肉寿司」や、秘伝のタレに漬け込んで熟成させる「肉のヅケ」は、日本料理の精神性を色濃く受け継ぐ。こうした試みは、変革を迫られる外食産業全体にとっても起爆剤となっている。世界的な和牛需要の高まりを背景に、単なる焼肉やステーキとは一線を画す、繊細で奥深い日本の食文化の象徴として、インバウンドの富裕層からも絶大な評価を獲得しているのだ。
