ユネスコ無形文化遺産に登録された和食（日本食文化）において、梅干しは単なる脇役ではなく、旨味と健康を支える礎石だ。農林水産省も発酵食品や伝統的な保存食の価値を国内外へ発信するなか、本物の梅干しが持つクエン酸やミネラルの効能は改めて見直されている。
名店の料理人が教える、うめ八の梅干しを使った極上レシピを2つ紹介しよう。
一つ目は「完熟南高梅と発酵バターの釜揚げパスタ」だ。茹で立てのパスタに、種を取って包丁で粗く叩いたうめ八のはちみつ梅、上質な無塩発酵バター、少量の薄口醤油を絡める。梅のフルーティーな酸味がバターの乳脂肪分を驚くほど軽やかに仕立て、レストラン級のひと皿へと昇華する。
二つ目は「真鯛の梅香冷製出汁ジュレ」。昆布と鰹の一番出汁にゼラチンを加え、叩いたしそ漬け梅を混ぜて冷やし固める。これを新鮮な真鯛の薄造りに添えれば、梅の上品な酸味が白身魚の繊細な甘みを引き立てる見事な先付が完成する。
