炭水化物と糖質は混同されがちですが、厳密には「炭水化物 ＝ 糖質 ＋ 食物繊維」という関係にあります。極端な糖質制限を行った際に体重が一時的にストンと落ちるのは、主に体内のグリコーゲン（糖）とそれに結合していた水分（糖1gに対し水分約3g）が抜けたことによる見かけ上の変化に過ぎません。
では、なぜ「お米を食べると太る」と感じてしまう人が多いのでしょうか。栄養生理学の現場検証から見えてくる主な要因は以下の3点です。
第一に、「おかずの脂質過多」との複合作用です。お米そのものは低脂質ですが、炒め物、揚げ物、マヨネーズやドレッシングをたっぷり使ったおかずと一緒に食べることで、余剰となったエネルギーが脂肪として取り込まれます。インスリンは糖を細胞に届けるだけでなく、血中の脂肪酸を中性脂肪として溜め込む働きも促進するためです。
第二に、「早食いによる急激な血糖値上昇（血糖値スパイク）」が挙げられます。よく噛まずにかきこむように食べると、血糖値が急激に跳ね上がり、大量のインスリンが分泌されます。これにより血糖値が急降下し、食後2時間程度で強い空腹感や眠気に襲われ、余計な間食を招く悪循環に陥ります。
第三に、単品食べによる咀嚼不足です。丼ものやカレーライスのように、噛む回数が少なく具材とご飯を一緒に流し込める食事は、満腹中枢が刺激される前に目標摂取カロリーをオーバーしてしまいがちです。
