調理器具の進化に伴い、家庭で圧力鍋や電気調理鍋を用いるケースが一般的になりました。しかし「豚肉を柔らかくしようとして圧力鍋を使ったら、肉はパサパサになり野菜が跡形もなく溶けた」という失敗談も頻繁に報告されています。
圧力鍋ポークカレー失敗しない方法
圧力鍋を使った調理で致命的な失敗を回避するための絶対原則は、「ルーを入れる前に絶対に加圧を終えておくこと」と「適切な加圧時間を厳守すること」です。
カレールーが入った状態で圧力をかけると、粘度によって蒸気排出口が目詰まりを起こし、破裂や吹きこぼれといった重大事故につながる危険性があります。具材（豚肩ロース塊肉、玉ねぎ、人参）と規定量の水のみで加圧調理を行います。加圧時間は、高圧タイプであれば12分から15分が上限です。これを超えて加圧を続けると、肉のコラーゲンだけでなくタンパク質の構造そのものが破壊され、逆にパサついた繊維くずのような食感になってしまいます。ピンが完全に下がり減圧されたことを確認して蓋を開け、一度火を止めてからルーを割り入れ、極弱火で5〜10分とろみがつくまで煮込むのが正解です。
本格洋食屋のポークカレー再現レシピ
街の老舗洋食店で供される、漆黒で艶のあるリッチなポークカレーを目指すなら、本格洋食屋のポークカレー再現レシピの技法を取り入れる価値があります。その極意は「トマトペーストとバターのキャラメリゼ」です。
肉と玉ねぎを炒めた鍋の端にスペースを空け、無塩バター10gとトマトペースト大さじ1（またはケチャップ大さじ1.5）を投入し、中火で軽く焦げ目がつくまで炒め合わせます。トマトの鋭い酸味を熱で飛ばし、糖分をメイラード反応によって香ばしいカラメルに変えてから水分を注ぐことで、長時間煮込んだフォンドボーを使用したかのような、滑らかで高級感あふれるソースベースが即座に立ち上がります。
