高級肉のポテンシャルを余すところなく引き出すには、シャトーブリアン下処理と塩コショウのタイミングを科学的に管理する必要があります。パックから取り出した肉の表面には、微細な結露やタンパク質を含んだドリップが付着しています。これを放置したまま焼くと、フライパンの熱が水分の蒸発に奪われ、焼き色がつく前に肉が「蒸された状態」になり、香ばしさが著しく損なわれます。まずは清潔なキッチンペーパーで表面の水分を優しく、徹底的に拭き取ることが最初の一歩です。
そして最大の論争点である塩を振るタイミングについて、プロの厨房では厳格なルールが存在します。塩分には肉の水分を引き出す浸透圧作用があるため、焼く10分〜15分前に塩を振ると、表面に肉汁が浮き出てきます。この状態で焼けば旨味が逃げるばかりか、油はねの原因にもなります。結論として、塩とコショウを振るべきタイミングは「フライパンに投入する直前1分以内」です。
また、使用する塩は粒子の細かな精製塩ではなく、ミネラルを豊富に含む天然海塩や岩塩が適しています。肉の重量に対して約0.8%〜1.0%の塩をやや高めの位置から均一に振りかけることで、肉本来の芳醇な風味を際立たせることができます。
