「鴨肉を加熱したら硬いゴムのようになってしまった」という失敗の原因は、強火による急激なタンパク質の凝固にあります。鴨肉の赤身は筋繊維が細かく、60℃〜65℃を超えると急速に水分を失って硬化するデリケートな肉質を持っています。
柔らかく仕上げる鉄則は、油を引かずに冷たいフライパンに皮目を下にして置く「コールドスタート」です。弱火から中弱火でじっくり熱を通していくと、皮から驚くほど大量の鴨油（鴨脂）が染み出してきます。出てきた脂をスプーンですくい、スプーンで肉の表面に回しかけながら（アロゼ）、皮目が濃いキツネ色になりパリッとするまで7〜8分かけて焼き上げます。
ひっくり返した後の赤身側は、サッと1分ほど表面の色が変わる程度に焼くだけで十分です。火から下ろしたらすぐにアルミホイルで二重に包み、約8〜10分間休ませて余熱で中心までロゼ色に火を通します。肉汁を閉じ込めた状態で薄切りにスライスすれば、しっとり吸い付くような極上の食感が生まれます。
