ソーシャルメディアやQ&Aサイトを覗くと、「ゆで卵を作ったが、殻に白身がべっとり張り付いて半分以上削れた」「凸凹の月面のような無残な姿になった」という悲痛な叫びが日常的に投稿されています。この現象は、調理者の腕の良し悪しではなく、卵の内部で起きている生化学的反応が引き起こす必然的なトラブルです。
卵の殻の内側には、厚さわずか約0.07ミリの極めて強靭な「外卵殻膜」と「内卵殻膜」が存在します。産みたての新鮮な卵は、卵白の中に大量の二酸化炭素（炭酸ガス）が溶け込んでおり、内部が強い酸性（pH7.6〜7.9程度）に傾いています。この酸性状態のまま加熱すると、卵白の主要タンパク質であるオボアルブミンが卵殻膜と強固に熱凝固・接着してしまいます。これが「白身が殻に張り付いて剥がれない」現象の正体です。
購入後すぐの新鮮すぎる高級卵ほど、殻が剥きにくくボロボロになりやすいという皮肉な構造が存在します。逆に、産卵から1週間から10日ほど経過した卵は、殻の表面にある無数の気孔から炭酸ガスが自然に抜け、卵白のpHがアルカリ性（pH9.0前後）へと移行します。アルカリ性に傾くことでタンパク質と膜の結着力が弱まり、さらに水分が蒸発して殻と身の間に適度な空間が生まれるため、驚くほどツルンと剥けるようになります。
