美味しい恵方巻きの土台となるのが、一粒一粒がしっかり立ち、口の中でほどける酢飯です。家庭でありがちな「ご飯がベチャつく」「酸味が強すぎる」といった失敗を回避するための配合比率と調理ポイントを押さえましょう。
編集部が推奨する酢飯の黄金比（米2合分）は以下の配合です。
- 炊きたてご飯：2合（約660g）※通常より1割程度少なめの水加減で硬めに炊飯
- 米酢：大さじ3（45ml）
- 砂糖：大さじ2（18g）
- 塩：小さじ1（6g）
合わせ酢を作る際は、小鍋で砂糖と塩が溶ける程度に軽く温めるか、耐熱容器に入れて電子レンジ（600Wで20〜30秒）で加熱しておくと、調味料が完全に溶け合って味のムラがなくなります。
ご飯が炊き上がったらすぐに大きめのボウルや飯台に移し、熱いうちに合わせ酢を全体へ回しかけます。しゃもじを寝かせず、米粒を潰さないように「切るように混ぜる」のが鉄則です。底から大きくすくい上げてひっくり返し、素早く全体に酢を行き渡らせた後、うちわ等で一気に風を送って冷まします。急冷することで余分な水分が飛び、米の表面に美しいツヤと適度な粘り（デンプンのコーティング）が生まれます。
