硬い鬼皮と密着した渋皮を同時に攻略するには、水分と熱をどのように作用させるかが最大の分かれ道です。ここでは調理科学と料理愛好家の間で高評価を獲得している4大アプローチを整理しました。
第1の方法は、生栗の食感を損なわずに剥ける栗の皮むき簡単冷凍法です。生栗をよく洗い、水気を拭き取った後にジッパー袋に入れて丸1日（24時間以上）カチコチに凍らせます。剥く直前に熱湯へ約5分間浸けると、外側の鬼皮が熱で瞬時に柔らかくなり、内部が凍ったままの状態になります。お尻の座（ザラザラした部分）から包丁の刃を引っ掛けると、鬼皮だけでなく渋皮まで一度にペロリと剥がれ落ちます。実が生に近い状態を保てるため、栗ご飯に最も適しています。
第2の方法は、かつてNHKの人気番組で検証され定番化したためしてガッテン流の栗のむき方に連なる、栗鬼皮むき方熱湯浸けです。生栗を沸騰した熱湯の鍋に入れ、火を止めて蓋をしたまま30〜40分放置します。湯の中で外皮組織が吸水膨張し、木質化した鬼皮が革手袋のように柔らかくなります。取り出した栗が温かいうちに座側から剥くことで、力を使わずに鬼皮を処理できます。
第3の手法は、即効性を極めた栗のむき方電子レンジ活用術です。必ず生栗の平らな面か座の付近に、深さ3〜5ミリの切り込みを十字または一文字に入れます。耐熱皿に並べて軽くラップをかけ、500Wで3〜4個あたり約40〜50秒加熱します。内部の水蒸気が渋皮を押し広げ、鬼皮の切れ目からパカッと開くため、粗熱が取れないうちに剥き切るのがコツです。
第4の選択肢は、大量処理を一撃で終わらせる生栗下処理圧力鍋メソッドです。切り込みを入れた生栗と適量の水を圧力鍋に入れ、加圧時間をわずか2〜3分に設定して急冷します。高圧蒸気が鬼皮と渋皮の隙間に浸透し、指でつまむだけで実が押し出されるほど劇的な剥離性を発揮します。
