フライパンでホイル焼きを作る際、多くの人が直面するのが「身のパサつき」と「底面の焦げ付き」です。この現象が起きる最大の原因は、フライパンの底面から伝わる直接的な乾熱にあります。オーブンやグリルと異なり、フライパン調理は熱源と食材の距離が極めて近いため、ホイル内部の温度が急激に上がりすぎて魚の筋繊維が急縮小し、内部の水分が外へ一気に搾り出されてしまうのです。
ここで決定的な役割を果たすのが、たらホイル焼きフライパン水を入れる理由です。フライパンの底に水を1cm程度注いで蓋をすることで、フライパン内部は100℃前後の飽和水蒸気で満たされます。乾熱による直接加熱から「スチーム（蒸気）による均一加熱」へと調理環境が一変し、ホイルが直火に晒されて焦げ付くのを物理的に防ぐ仕組みです。
さらに、たらホイル焼きパサパサ防止の裏技としてプロが必ず実践しているのが「具材の階層構造」です。アルミホイルの上に直接たらを置くのではなく、薄切りにした玉ねぎやきのこを敷き詰め、その上にたらを配置します。野菜がフライパン底面からの過度な熱を和らげる断熱クッションとなり、野菜から蒸発する水分が下からたらを包み込むため、身の水分が失われずふっくらと仕上がります。
