なぜ、これまでと同じ食材を使っているのに、仕上がりにこれほどの差が生まれるのか。その秘密は、苦味成分の出方に隠されている。
ピーマン特有の刺激的な青臭さや苦味は、主にピリシンといった香気成分やポリフェノール類が細胞から放出されることで生じる。食品・調理業界の研究でも、加熱やカットの方法によってこれらの成分が口の中に広がる強さが大きく変わることが明らかになっている。
単に「種を取って刻む」だけでは、食材が持つ本来の旨味を引き出せていない可能性があるのだ。最新の調理科学に基づいたアプローチを取り入れることで、苦味を劇的に抑えつつ、甘みを感じやすくすることが可能になる。
