香ばしく美味しい銀杏ですが、どれだけ美味しくても「食べ過ぎ」には厳重な警戒が必要です。銀杏には「4'-O-メチルピリドキシン（通称：ギンコトキシン）」という神経毒性物質が含まれています。
この成分はビタミンB6の働きを強力に阻害するため、過剰摂取すると中枢神経系に異常をきたし、嘔吐、下痢、手足の震え、重篤な場合には全身のけいれん発作や呼吸困難を引き起こす危険性があります。熱に強い毒素であるため、電子レンジで完全に加熱しても毒性は消えません。
【年代別の1日あたりの摂取許容量目安】
・大人の目安：1日あたり10〜20粒程度まで
・子ども（小・中学生）：1日あたり1〜5粒程度まで
・乳幼児（5歳未満）：肝臓の解毒機能が未発達なため、原則として与えない（0粒）
万が一、銀杏を大量に食べた後に嘔吐や震えなどの体調異変が見られた場合は、自己判断で様子を見ず、直ちに医療機関を受診して「銀杏を何粒食べたか」を医師に伝えてください。
