家庭でサンマを保存する際、最大の論争点となるのが「内臓を取るべきか、丸ごと保存してもよいのか」という疑問です。結論から言えば、2日以上の保存、特に家庭用冷凍庫での長期保存においては「内臓を取り除くこと」が圧倒的な正解となります。
では、なぜ「丸ごと冷凍はNG」と専門家や鮮魚店が口を揃えるのでしょうか。その決定的な理由は、サンマが持つ消化器官の特殊構造と脂質の性質にあります。サンマには胃がなく、摂取したプランクトンなどが腸内にそのまま残存しやすい魚です。さらに内臓に含まれる強力な消化酵素は、魚の死後も活動を停止せず、自身の組織を分解する「自己消化」を急速に進行させます。
業務用の超急速凍結（マイナス40度以下）であれば組織破壊を最小限に抑えられますが、一般的な家庭用冷蔵庫（マイナス18度前後）では凍結までに数時間を要します。この緩慢凍結の過程で内臓の酵素が腹腔内の筋肉を溶かし、いわゆる「腹破れ（身割れ）」を引き起こすのです。さらに、サンマの豊富な不飽和脂肪酸（DHAやEPA）が内臓から酸化し、過酸化脂質へと変化。これが加熱時に不快な魚臭さ（トリメチルアミンや揮発性アルデヒド）を放つ元凶となります。
「当日中あるいは翌朝までに塩焼きで苦味を楽しみたい」という特別な条件下を除き、内臓を残したままの保存は確実に風味を損ないます。鮮度を維持したい場合は、購入直後の迅速な内臓処理が不可欠です。
