ささみフライを噛んだ瞬間にモサモサとした食感になってしまう現象には、明確な科学的根拠があります。鶏ささみは肉全体の約75%が水分で構成されており、脂質はわずか0.8%前後しか含まれていません。肉のタンパク質（ミオシンやアクチン）は60℃〜65℃を超えると急速に収縮を始め、筋繊維の隙間に蓄えられていた水分を外へ力強く押し出してしまいます。脂質によるクッションがないため、水分が抜けた瞬間に繊維が固く結着し、パサつきが発生する構造です。
この水分流出を物理的・化学的に防ぐことこそが、ささみフライを柔らかくする方法の根幹となります。調理現場や料理研究家が実践する下処理のステップは以下の通りです。
1. ささみの筋取りの簡単なコツ
ささみの端から出ている白い筋は、加熱すると強く縮んで肉を歪ませ、食感を損ねる原因になります。包丁で削ぎ落とそうとすると身が崩れやすいため、フォークを活用する裏技が最も手軽です。筋の先端をペーパータオルでしっかりと掴み、フォークの隙間に筋を挟んで肉側へ押し当てるようにしごくだけで、身を無駄に削ることなく綺麗に筋だけを引き抜けます。
2. 繊維を断ち切るピケ（穴あけ）と観音開き
筋を取った後、フォークの先で両面を十数箇所刺す（ピケする）ことで、タンパク質の強固な結合ネットワークを適度に分断します。また、厚みがある中央部分に縦に包丁を入れて左右に開く「観音開き」にして厚みを均一にしておくと、火の通りが均一になり、一部だけ加熱しすぎてパサつく事態を防げます。
3. 保水力を高める「ブライン液」と下味の工夫
ささみフライの下味人気レシピとして欠かせないのが、水・塩・砂糖を合わせた簡易ブライン液（水100mlに対し塩小匙1/2、砂糖小匙1/2）への浸漬、あるいは酒・砂糖・少量のマヨネーズを揉み込む手法です。砂糖には水分子を強く引きつけて離さない高い保水性があり、酒は肉質を軟化させます。さらにマヨネーズに含まれる乳化された植物油の粒子が筋繊維の間に入り込み、加熱によるタンパク質の凝固を穏やかにブロックしてくれます。
