志麻さんの真骨頂とも言えるのが肉料理です。特に志麻さんハンバーグの作り方は、従来の家庭料理の常識を覆すアプローチで知られています。タマネギをあえて炒めずに生のまま細かくみじん切りにして加えることで、シャキッとした食感を残しつつ肉汁を閉じ込める保水効果を生み出します。さらに、肉ダネをしっかり冷やした状態で成形し、強火で表面を焼き固めてから蒸し焼きにする工程により、ナイフを入れた瞬間に肉汁が溢れ出す仕上がりを実現します。
また、志麻さん鶏肉レシピの代表格であるソテーでは、「皮目からじっくり弱めの中火で焼き、脂をペーパーでこまめに拭き取る」という徹底した水分・油分コントロールが施されます。これにより、余分な臭みが消え、皮はパリパリ、中はしっとりとした極上の食感が生まれます。
志麻さん豚肉料理においては、塊肉を使ったローストポークや塩豚の煮込みが定番です。豚肉に重量比1%弱の塩をすり込んで寝かせるだけで、余分なドリップが抜け、肉の繊維が引き締まりつつも加熱時にしっとりとした柔らかさを保ちます。
