ワンパンパスタで多くの人が直面するトラブルが、フライパンパスタベチャベチャ失敗原因の筆頭である「水分過多」と、真逆の「パスタ芯が残る」現象です。この2つの失敗は、単なる火加減のブレではなく、フライパン内におけるデンプンの糊化（アルファ化）と蒸発速度のミスマッチによって引き起こされます。
通常のパスタ調理では、大量のお湯（麺100gに対し約1L）の中で麺から溶け出したデンプンが十分に希釈されます。しかし、少量の水分で茹で上げるワンパンパスタでは、お湯の中に高濃度のデンプンが溶け出します。この濃厚な茹で汁が麺の表面をコーティングし、適度な乳化を生むのがワンパンの強みですが、水分が多すぎるとデンプンが糊（のり）のように麺全体を包み込み、水分を吸いすぎてふやけた状態、すなわち「ベチャつき」に直結するのです。
一方、パスタ芯が残る解決策を考える上で重要なのは、加熱中の「フライパンの表面積」と「蓋の有無」です。一般的な底広のフライパンは、深型鍋に比べて水分が外気へ逃げるスピードが数倍早く進みます。レシピ通りの水を入れても、蓋の隙間から蒸気が逃げすぎたり強火にしすぎたりすると、麺の中心部に水分が浸透する前にフライパンの底が干からびてしまい、外側だけ柔らかく芯が硬い未消化な仕上がりになってしまいます。
