ごぼうは用途に合わせてカットしてから冷凍するのが鉄則です。凍った後のごぼうを包丁で切るのは危険であり、組織を傷める原因にもなるためです。代表的な切り方と、黒ずみを防ぐ下処理の手順を整理します。
1. 「ささがきごぼう」の冷凍保存法（きんぴら・炊き込みご飯・豚汁用）
皮の表面をアルミホイルを丸めたものや包丁の背で軽くこそげ落とし（皮の付近に最も香りと旨味があるため削りすぎは厳禁）、鉛筆を削るようにささがきにします。
アク抜きと変色防止のため、水または酢水（水500mlに対し酢小さじ1程度）に浸ける時間は「1分〜2分以内」にとどめます。水に長くさらしすぎると、抗酸化物質であるポリフェノールや香り成分が水中にすべて逃げてしまい、味が抜けたごぼうになってしまいます。水気をザルにあげ、ペーパーでしっかりと水気を拭き取った後、冷凍用保存袋に薄く平らに広げて空気を抜いて密閉します。
2. 「乱切り・斜め切り・拍子木切り」の冷凍保存法（煮物・筑前煮・炒め物用）
煮物にボリュームを出したい乱切りや、歯ごたえを楽しむ拍子木切りも生冷凍が可能です。ただし、厚みがある分だけ凍結に時間がかかるため、乱切りは1口大よりやや小さめ（一口の半分程度）に切るのがポイントです。
ささがき同様にサッと水に潜らせてアクを落とし、水分を完璧に拭き取ります。袋の中で重なり合わないよう一列に並べて冷凍することで、使いたい分量だけ手でパキッと割って取り出せるようになります。
